Gefriertrocknung einfach erklärt

Was ist Gefriertrocknung?

Gefriertrocknung ist ein Verfahren, mit dem Lebensmitteln Wasser entzogen wird. Das Besondere daran: Das Wasser ist zunächst gefroren. Unter Vakuum geht das Eis direkt in Wasserdampf über, ohne vorher flüssig zu werden. Diesen Übergang nennt man Sublimation.

Dabei entstehen leichte, poröse Stücke. Gefriergetrocknete Erdbeeren, Äpfel oder Tomaten haben deshalb eine andere Konsistenz als klassisch getrocknete Früchte: Sie sind häufig knusprig statt weich oder zäh.

Der Wasserentzug trägt zur Haltbarkeit bei. Damit die Stücke trocken bleiben, brauchen sie anschließend eine geeignete, gut verschlossene Verpackung. Die Haltbarkeit des jeweiligen Produkts findest du auf dem Etikett.

Wie funktioniert Gefriertrocknung?

1. Obst und Gemüse vorbereiten

Die Arbeit beginnt vor der Maschine. Je nach Sorte werden die Früchte geschnitten, entkernt oder entsteint und auf Blechen verteilt. Eine Erdbeere braucht dabei eine andere Vorbereitung als ein Apfel oder eine Marille.

Auch die Größe und Dicke der Stücke spielen eine Rolle: Sie beeinflussen, wie gleichmäßig und wie lange die Früchte trocknen.

2. Vollständig einfrieren

Für die Gefriertrocknung muss das Wasser in den Früchten gefroren sein. Deshalb werden die vorbereiteten Früchte zunächst vollständig durchgefroren.

Das Einfrieren allein macht aus dem Obst noch keinen knusprigen Snack. Es schafft die Voraussetzung für den anschließenden Wasserentzug unter Vakuum.

3. Unter Vakuum trocknen

In der Gefriertrocknungsmaschine wird der Druck abgesenkt. Gleichzeitig wird kontrolliert Wärme zugeführt, damit das Eis in den Früchten als Wasserdampf entweichen kann. An einer sehr kalten Fläche in der Maschine wird dieser Wasserdampf wieder als Eis gebunden.

Nach der Haupttrocknung wird in einer weiteren Trocknungsphase zusätzliche Restfeuchtigkeit entfernt. Das Verfahren arbeitet also nicht einfach „ohne Wärme“: Entscheidend ist das Zusammenspiel von Temperatur und Druck.

Wie lange eine Charge braucht, hängt unter anderem von der Sorte, der Stückgröße und der Beladung ab. Deshalb lässt sich nicht für alle Früchte dieselbe Trocknungsdauer angeben.

4. Ins Glas abfüllen und verschließen

Nach der Trocknung werden die Früchte am Eggenhof ins Glas gefüllt. Jetzt ist es wichtig, sie vor Feuchtigkeit zu schützen: Die trockenen Stücke nehmen Feuchtigkeit aus der Umgebung leicht wieder auf.

Das gut verschlossene Glas schützt die Früchte bei der Aufbewahrung. Auch zuhause solltest du es nach jeder Entnahme wieder schließen.

Was verändert sich durch die Gefriertrocknung?

Am deutlichsten verändern sich Gewicht und Konsistenz. Ein großer Teil des Wassers wird entfernt, während die Stücke ihre Form häufig gut behalten. Deshalb wirkt ein gefülltes Glas im Verhältnis zu seinem Inhalt überraschend leicht.

Die poröse Struktur sorgt für den knusprigen Biss. Gleichzeitig macht sie die Früchte empfindlich gegenüber Feuchtigkeit. Im Joghurt oder in einer Creme werden die Stücke deshalb nach und nach weich.

Auch der Geschmack wird oft als besonders intensiv wahrgenommen. Wie süß, säuerlich oder aromatisch eine Frucht schmeckt, hängt aber weiterhin von der Sorte, ihrer Reife und der Qualität der Rohware ab.

Das Verfahren kann viele Eigenschaften der Früchte gut bewahren. Eine unveränderte Zusammensetzung oder den vollständigen Erhalt aller Vitamine können wir daraus jedoch nicht ableiten. Auch gefriergetrocknete Früchte enthalten den natürlich vorkommenden Zucker der Ausgangsfrucht.

Warum haben wir uns am Eggenhof für die Gefriertrocknung entschieden?

Mit der Gefriertrocknung können wir Obst und Gemüse anders verarbeiten als durch Einkochen oder klassisches Trocknen. Uns gefällt besonders die knusprige Konsistenz und die Möglichkeit, einzelne Sorten ebenso wie unterschiedliche Mischungen ins Glas zu bringen.

Dabei beschränkt sich unser Sortiment nicht auf süße Früchte: Auch Tomaten und Rote Rüben gehören dazu. Je nach Saison und Verfügbarkeit kommen unterschiedliche Sorten zur Verarbeitung.

Das Obst beziehen wir aus Österreich und Südtirol. Zu den Herkunftsregionen zählen unter anderem Tirol, die Wachau und die Steiermark. Verarbeitet und abgefüllt wird am Eggenhof. Einen näheren Einblick gibt unser Beitrag zur Herkunft unserer Erdbeeren und Marillen.

So können wir Früchte über ihre kurze Erntesaison hinaus anbieten. Die Gefriertrocknung braucht allerdings Zeit und Energie. Allein aus der längeren Haltbarkeit lässt sich deshalb kein pauschaler Umweltvorteil gegenüber anderen Verarbeitungsverfahren ableiten.

Unsere Früchte kennenlernen und richtig verwenden

Wenn du das Ergebnis selbst probieren möchtest, findest du auf unserer Einkaufsseite für gefriergetrocknete Früchte einzelne Sorten und Mischungen. Dort gelangst du direkt zu den verfügbaren Produkten mit Füllmenge, Zutaten und Preis.

Du hast bereits ein Glas zuhause? In unserem Ratgeber zeigen wir dir, wie du gefriergetrocknete Früchte verwendest und richtig lagerst – vom knusprigen Frühstückstopping bis zur Zutat für Desserts und Gebäck.